Spécialiste de la viande, le ou la boucher·ère intervient de l’approvisionnement à la vente au détail.
En supermarché ou à l’étal de sa boutique, il ou elle choisit et achète les carcasses chez les grossistes. Au laboratoire (atelier de découpe), ces dernières sont découpées puis transformées en morceaux appétissants pour les vendre aux client·e·s.
Il faut maîtriser l’ensemble des techniques qui permettent de désosser, dénerver ou dégraisser. Le ou la boucher·ère vide et nettoie également les volailles, les lapins et les gibiers, et prépare aussi des produits plus élaborés (paupiettes, volailles farcies).
Il est possible de se spécialiser dans certaines viandes : les abats, le cheval ou les volailles. Côté commerce, il faut savoir conseiller sa clientèle sur le choix des morceaux, les façons de les accommoder, les temps de cuisson.
Compétiteurs
• Benjamin SANTORO – AUVERGNE-RHÔNE-ALPES
• Alexis ARNOULD – GRAND EST
• Valentin PATIN – HAUTS-DE-FRANCE
• Alban FILLION – ILE-DE-FRANCE
• Lucas LIEHRMANN – NORMANDIE
• Gauthier DÉTRÉS – NOUVELLE-AQUITAINE
• Gabriel ANNE – OCCITANIE
• Jérôme COURTIAL – SUD PROVENCE-ALPES-CÔTE D’AZUR
Expert-métier
François-Paul MULETTE
L'épreuve en quelques mots
Les compétiteurs et compétitrices doivent procéder à la découpe d’une carcasse de viande selon les standards du métier. Ils doivent ensuite préparer (désosser, séparer) et présenter la viande (barder, ficeler, mettre en place, décorer…), en respectant le cahier des charges et le temps imparti.
Le sujet concerne le travail de 3 viandes : l’agneau, le veau, et le bœuf. Un module mystère est également à réaliser, à partir de différentes pièces de viandes imposées, qu’il faut préparer et décorer. L’évaluation porte également sur l’organisation des compétiteurs et compétitrices, la sécurité et les règles d’hygiène.